Термостат JULABO PERL, Санкт-Петербург

Преимущества Sous-Vide:
– сохраняется натуральный вкус;
– сохраняется свежесть, цвет и внешний вид вплоть до подачи на стол;
– концентрация натуральных ароматов;
– гарантированное высокое содержание питательных веществ;
– отсутствие высыхания и соответственно минимальные потери массы продукта при приготовлении;
– отсутствие окисления продуктов;
– более продолжительный срок хранения;
– сокращение расходов, благодаря минимальным потерям при готовке и хранении продуктов;
– более содержательное меню для удовлетворения индивидуальных потребностей клиентов
– восполнение простоя в рабочем процессе.

Технология приготовления пищи в вакууме
Как известно, вакуумирование и приготовление пищи, например в пароконвектомате, позволяет сократить потери по массе продукта (например, мяса) с 20-35% до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах.
Эта технология получила продолжение в технологии CapKold, но уже в более промышленных объемах.

При уменьшении давления, вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100°С. В пище присутствуют некоторые полезные но тепло- деструктивные компоненты (т.е. чувствительных к теплу) как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.

Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта.
Кроме того, данная практика, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта.
Приготовление в вакууме применимо к свежим продуктами и к полуфабрикатам, помещенным в упаковку которая, в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков продукта а также летучих веществ.
Любой пищевой продукт, в зависимости от своих ингредиентов и особенностей своей молекулярной структуры, проходит этапы морфологических изменений, в зависимости от температуры обработки и длительности готовки.
Какой бы метод тепловой обработки не использовался, температуры приготовления варьируются от 65°С до 95°С (по крайней в географических широтах над уровнем моря). Исключение составляют лишь методы варки в вакууме и автоклавирование в реторт – упаковке.
Важный параметр, который по возможности необходимо держать под контролем – дельта температуры, то есть точность и адресность передачи тепла. Колебание температуры во время готовки не должны превышать 2°С.
Контроль и точность температурного кинетического режима приготовления становятся основными факторами в выборе оборудования, которое является основой успеха любого предприятия общественного питания.
Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +70°С в то время как максимальная температура + 93/95°С.

Особое внимание следует обратить на текстуру и толщину готовящегося продукта. Увеличение толщины продукта приводит к необходимости готовить при более низких температурах, поэтому толщина продукта, превышающая рез в 5 см потребует увеличения длительности приготовления. В классической технологической литературе предел толщины в 5 см признается максимальным рекомендованным пределом толщины реза для быстрого приготовления.

Преимущества приготовления в вакуумном пакете:
– сохранение ароматов и соков продукта;
– уменьшение потери по массе на 15-35%;
– экономия электроэнергии на 20-28%;
– препятствование усушке и обезвоживанию продукта;
– препятствование окислению липинов в продукте и как следствие – препятствование прогорканию;
– более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;
– экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;
– увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат;

Преимущества продукции JULABO (в зависимости от модели)
– разностороннее применение термостатов с напр. кухонными емкостями;
– легкая транспортировка (напр. при использовании на выездных мероприятиях);
– надежность получения конечных результатов вследствие высокой стабильности температур;
– постоянная циркуляция благодаря высокопроизводительных насосов;
– легкочитаемый индикатор температур (также с дальнего расстояния);
– оптимальная возможность контроля, благодаря отображению до 3 значений температуры (заданная, действительная и температура внутри приготавливаемого продукта);
– простое управление;